Quando Pablo Colenares Ricorda il tuo passo DiverzFa l’intensità dell’ambiente che cattura perfettamente: “Il mio giorno diurno Ha iniziato a ottenere, cambiare e implementare. Ricordo di aver funzionato, correndo e correndo. Non abbiamo tempo per pensare. “Cook descrive non solo la sua esperienza personale, ma anche la realtà generale di molte cucine ad alta domanda.
Colemnares, che è responsabile delle cucine di New York Burger oggi, fa parte della squadra che ha portato a ottenere la sua terza stella Michelin. Nella sua testimonianza, provoca l’eccessiva concentrazione di cui ha bisogno prima di ogni servizio: “È come la meditazione, ciò che medita sul cervello esce e si concentra solo su un oggetto e Non abbiamo sollevato la testa fino all’inizio del servizio“.
Pablo Coalmanares, “con i piedi sul pavimento”
Ma l’ovvia calma interiore è diversa dallo stress costante dell’ambiente. “C’è più tensione in preparazione, la salsa non è bruciata, tutto è perfetto … “. Il livello di domanda è molto elevato e qualsiasi fallimento minimo non è accettabile. Senza un margine di difetti, tutto doveva essere misurato a un millimetro.
Giorni Maratona. Secondo Colenares, la sua giornata è iniziata alle nove del mattino e non si è conclusa fino alle due del mattino. “Stiamo correndo attraverso una ciotola, veloce e attraverso la cucina prima del servizio. Non siamo seduti“La pausa è molto bassa: solo venti minuti in 17 ore di attività coerenti.
Pablo Coalmanares, “con i piedi sul pavimento”
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L’abbigliamento fisico e psicologico è inevitabile. “Nei miei giorni di riposo ero come una maratonaEd era molto piccolo e molto energia al momento. “Tuttavia, Coal Menares non si è vendetta contro quella fase. Al contrario, lo ha considerato un’esperienza di base e l’apprendimento nella sua carriera, da cui ha raccolto sia la tecnologia che la motivazione.
